Když slyšíte „proč stojí káva v kavárně tolik?“, možná si říkáte, že je to jen voda a pár zrnek. Tento pohled je však povrchní a zjednodušuje celou problematiku cenotvorby v gastronomii.
Mnoho lidí, včetně začínajících podnikatelů, si neuvědomuje, jak složitý a často neudržitelný je provoz restaurací a kaváren. Po letech zkušeností jsem došel k překvapivému závěru: Mnozí majitelé gastronomických podniků netuší, jaké zisky nebo ztráty jednotlivé položky přinášejí.
Falešné představy: Pravidlo trojnásobku
V gastronomii se často setkáte s pravidlem trojnásobku: „kúp surovinu za 20, prodej za 60 a jsi v plusu“. Tato myšlenka však, jak se zdá, neplatí pro dnešní dobu, kdy náklady vzrostly a jednoduché vzorce zde selhávají.
Podívejme se na kávu za 70 Kč podrobněji – jak se peníze rozplývají:
- Daňové zatížení: Než si můžete vůbec vzít peníze, 12 % (DPH) se odebírá státu. Zůstává 62,50 Kč.
- Náklady na suroviny: Kvalitní káva, mléko, cukr a občas přídavné občerstvení vás vyjdou na 13–15 Kč. Zbývá tedy 48 Kč.
- Náklady na zaměstnance: Barista a obsluha, kteří se starají o zákazníky, vás rekordně vyjdou na zhruba 22 Kč na kávu. Zbyde 26 Kč.
- Fixní náklady: Nájem, energie a další poplatky postupně vyžadují dalších 18–20 Kč.
Co tedy zbývá? Pokud máte štěstí a kavárnu plnou hostů, čistý zisk se pohybuje mezi 5 až 8 korunami z prodeje každého cappuccina. Stačí nepříznivé dny bez zákazníků nebo nečekané náklady a celý zisk se může vytratit.
Proč plná restaurace neznamená bohatství majitele?
I když restaurace pulsuje aktivitami a zákazníky, majitelé mohou každý měsíc vykrývat ztráty ze svých úspor. Jak je to možné? Hlavní příčina tkví v chaotickém řízení nákladů.
Mnoho hospod se řídí podle posledního trendu. Když vydají stejné pokrmy jako konkurence, zapomínají na své skutečné náklady a podmínky. Když se v kuchyni nerespektují recepty, peníze vycházejí oknem.
Malé odchylky, jakou je nadměrné množství masa, mohou třeba u stovky jídel denně znamenat citelné ztráty a mohou ohrozit byznys.
Nástrahy a nečekané události
V gastronomii je klíčové řídit čas. Čerstvé suroviny mají omezenou trvanlivost a každá minuta, kdy zůstávají neprodány, ubírá z jejich hodnoty. Na rozdíl od dalších oborů zde nelze hromadně skladovat zboží.
Další výzvy přicházejí se zařízením. Když v restauraci selže důležité zařízení, může to majitele stát nemalé peníze a poškodit pověst podniku – to jsou situace, na které se často zapomíná.
Změna je nutná: Od nadšení k byznysu
Majitel by měl přestat být jen „nejlepším kuchařem“ a místo toho se věnovat analýze a sledování nákladů. Úspěšné podniky sdílí jeden rys: Mají důkladný přehled o svých výdajích.
Musí směle sledovat, kolik je stojí příprava pokrmu i bez jednoho prodaného jídla. Jestliže zlomí ceny, musejí mít jasnou představu o tom, kolik musí prodávat, aby pokryli svou základní ekonomiku. Přestali taktizovat a spoléhat na náhodu.
Tato zkušenost – vidět skvělé kuchaře krachující kvůli špatnému účetnictví – mě inspirovala vyvinout nástroje, jakými je Gastro Parťák. Tento nástroj pomáhá majitelům restaurací rychle zjistit, kdy jídlo přestává být výhodné na prodej.
Gastronomie může být krásné řemeslo, ale bez znalosti čísla a faktů se z ní stává nezdařený a stresující projekt. Aby podniky přežily, je důležité milovat jak suroviny, tak numerické hodnoty – protože hosté sice ocení kulinářské umění, ale účetní povinnost nám nikdo nezruší.
