Podzim je tradiční dobou, kdy se v mnoha domácnostech nakládá kysané zelí. Mnozí přitom řeší stejnou otázku – kdy je ten správný čas začít? Odpověď vás možná překvapí. Rozhodující totiž není kalendář, ale podmínky, ve kterých bude zelí kvasit.
Na datu tolik nezáleží
Říká se, že zelí se má nakládat až na přelomu října a listopadu. Ve skutečnosti ale žádný univerzální termín neexistuje. Mnohem důležitější je, aby byly hlávky čerstvé, zdravé a aby mělo zelí vhodné podmínky pro fermentaci.
Pokud chcete mít domácí zásobu připravenou například na Vánoce, stačí počítat s tím, že kvašení zabere několik týdnů. Přesná délka závisí především na teplotě.
Teplota rozhoduje o rychlosti kvašení
Právě teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů. Při přibližně 21 až 24 °C bývá zelí vykvašené za tři až čtyři týdny. Pokud je v místnosti chladněji, kolem 16 až 18 °C, může celý proces trvat pět až šest týdnů.
Příliš vysoké teploty mohou způsobit změknutí zelí, naopak v příliš chladném prostředí se fermentace výrazně zpomalí nebo se nemusí správně rozběhnout.
Krouhané zelí a celé hlávky nejsou totéž
Zatímco u nás se nejčastěji připravuje nakrouhané zelí, v některých zemích se nakládají celé hlávky. Ty se později používají například na plněné zelní závitky.
Oba způsoby se ale liší. Celé hlávky se obvykle fermentují ve slaném nálevu a celý proces trvá přibližně šest týdnů. Proto není vhodné přebírat stejné množství soli ani dobu kvašení z receptů určených pro krouhané zelí.
Kvalita začíná už při výběru zelí
Dobrý výsledek ovlivní už samotný nákup. Vybírejte pevné a těžké hlávky bez známek poškození nebo hniloby. Povadlé nebo nahnilé listy před zpracováním odstraňte.
Stejně důležitá je i nádoba. Nejčastěji se používají keramické kvašáky, velké sklenice nebo plastové nádoby určené pro styk s potravinami. Vše by mělo být dokonale čisté, aby se během kvašení nerozmnožily nežádoucí mikroorganismy.
Největší chyba? Zelí nad hladinou
Existuje jedno pravidlo, které by se nemělo porušit. Zelí musí po celou dobu zůstat ponořené pod vlastní šťávou nebo nálevem.
Pokud některé části vyčnívají nad hladinu, mohou začít plesnivět. Proto se používají speciální kvasná závaží nebo jiné pomůcky, které zelí udrží stlačené pod tekutinou.
Stejně důležité je nepodceňovat množství soli. Její správný poměr pomáhá vytvářet prostředí vhodné pro prospěšné bakterie a ovlivňuje nejen chuť, ale i bezpečnost výsledného produktu.
Čirý nálev není známkou kvality
Mnoho lidí se domnívá, že správně vykvašené zelí musí mít dokonale průzračný nálev. Ve skutečnosti to není spolehlivý ukazatel.
Lehké zakalení může způsobit například druh použité soli nebo přirozený průběh fermentace. Důležitější je vůně, absence plísně a správný průběh kvašení než samotná barva tekutiny.
Recept na domácí kysané zelí
Na první pokus není potřeba velký sud. Bohatě postačí menší dávka.
Budete potřebovat:
2 kg bílého zelí,
60 g soli bez protispékavých látek,
1 lžičku kmínu,
1 lžičku celého pepře.
Postup
Zelí nakrouhejte na tenké proužky a promíchejte se solí. Několik minut ho mačkejte rukama, aby pustilo co nejvíce šťávy. Poté přidejte kmín a pepř.
Směs natlačte do čisté nádoby a důkladně upěchujte. Zelí musí být zcela ponořené ve vlastní šťávě. Pokud jí nebude dostatek, lze po prvním dni dolít nálev připravený z 250 ml vody a jedné lžičky soli.
Nádobu uchovávejte mimo přímé slunce při teplotě kolem 18 až 20 °C. Podle podmínek bude zelí hotové přibližně za dva až šest týdnů. Po dokvašení ho přesuňte do čistých sklenic a skladujte v chladu.
Pokud se během kvašení objeví plíseň nebo zápach připomínající hnilobu, zelí raději nekonzumujte.
